Барашек: Разделка туши барашка.

Разделка туши барашка.

http://www.endusnet.com/elimesaglik/ru/statie/vse-o-myase/51-koyun-eti-ve-ozellikleri.html

Наиболее ценным является мясо молодых, не старше двух лет, животных . Мясо таких животных имеет темно-кирпичный цвет, а жир с желтоватый оттенок. Вкусно также мясо хорошо откормленных овец, не старше 3 лет. Животные старше двух лет имеют темно-красного цвета мясо и желтый жир, а их мясо жесткое, не такое вкусное, с резким запахом. У мяса старых, плохо откормленных овец темно-красный оттенок, жир желтый. Это мясо жилистое, и поэтому его лучше всего употреблять в виде фарша.

Бараний жир редко используется в кулинарии, так как у него неприятный запах и, кроме того, он плохо усваивается. На вкус баранина тяжелее ягнятины, и запах у нее резче, поэтому чем моложе баран или овца, тем мягче будет у неё запах, а мясо нежнее и вкуснее. Баранину рекомендуется готовить на умеренном огне и не слишком долго, так как потом она становится суховатой.

Разделка туши барашка

I часть

1. Корейка (передняя часть): Этот нежный кусок с ребрами подается целиком или разделенный на котлеты. Котлеты можно жарить на сковородке , на гриле или запекать. Из корейки можно получить элегантное жаркое.

2. Корейка (задняя часть): Эту часть обычно разделывают на отбивные для жарки либо на гриле либо на сковороде. Взяв ее целиком, вы можете в духовке приготовить из нее небольшое жаркое. Задняя часть корейки состоит из филе, самого нежного мяса молодого барашка, и петельки совершенно нежирного куска. Соединенная позвоночником, эта часть может быть нарублена поперек, такие куски называются двойным филе или отбивными "бабочка". Вся часть целиком образует великолепный кусок, известный как короткое седло. Длинное седло представляет из себя неразрубленную заднюю часть корейки и почечную часть.

3. Почечная часть: Можно разделить на отбивные для жарки на гриле или на сковороде. Из целого куска можно приготовить жаркое, его можно так же потушить.

4. Окорок (задняя нога): Много нежного, нежирного мяса и мало костей. Иногда ногу разделяют на филейную часть и голяшку. Филейную часть можно разрезать на несколько небольших кусков, называемых часто отбивные из окорока и используемых для жарки на сковороде или на гриле. Задней четвертью, называют кусок, состоящий из почечной части спины и собственной ноги.

II часть

1. Шейка: Недорогой кусок с богатым ароматом, шея предлагается целиком, нарубленная кусками или ломтями, известными также как шейные кольца, или шейные круги. Блюда из шейки требуют долгой готовки, чтобы мясо стало мягче. Поэтому ее чаще всего тушат.

2. Лопаточная часть: Мясо лопатки более жесткое, чем задней ноги, но все-таки достаточно нежное. Оно годится для жарки на гриле, запекания, варки и тушения.Часть его отделяют от костей.

III часть

1. Грудинка: Это жирный и недорогой кусок, блюда из которого отличаются приятным вкусом. Целиком грудинка с костями может быть запечена или потушена, но чаще мясо отделяют от костей. Грудинку с костями или без можно нарезать на полоски для тушения.